Pralinen

Pralinen – die Königsdisziplin des Chocolatiers

Der Geschmack von Geheimnis

Die Herstellung von Pralinen gilt als die Königsdisziplin der Chocolatierkunst. Erfunden wurden sie Anfang des 17. Jahrhunderts vom Koch des César de Choiseul. Der Maréchal de France war u.a. Graf von Plessis-Praslin – und so benannte sein braver deutscher Koch sein Konfekt aus Mandeln und Zucker nach seinem Herrn: Praliné.

Die mundgerechten Schokoladenstückchen müssen einen Mindestanteil von 25% Schokolade besitzen und werden meist in Handarbeit hergestellt. Nach einem älteren Verfahren wird eine Pralinenfüllung aus Nüssen, Früchten, Ganache, Nougat oder Marzipan in Schokolade getaucht und so umschlossen.

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Pralinen – die Königsdisziplin des Chocolatiers

 

Der Geschmack von Geheimnis

 

Die Herstellung von Pralinen gilt als die Königsdisziplin der Chocolatierkunst. Erfunden wurden sie Anfang des 17. Jahrhunderts vom Koch des César de Choiseul. Der Maréchal de France war u.a. Graf von Plessis-Praslin – und so benannte sein braver deutscher Koch sein Konfekt aus Mandeln und Zucker nach seinem Herrn: Praliné.

 

Die mundgerechten Schokoladenstückchen müssen einen Mindestanteil von 25% Schokolade besitzen und werden meist in Handarbeit hergestellt. Nach einem älteren Verfahren wird eine Pralinenfüllung aus Nüssen, Früchten, Ganache, Nougat oder Marzipan in Schokolade getaucht und so umschlossen.

 

Pralinen: Tauchen oder Gießen in Handarbeit

 

1912 Entwickelte der Belgier Jean Neuhaus das Herstellungsverfahren, kleine Metallförmchen zunächst mit Schokolade auszugießen. Dann wurde eine Füllung dazugegeben und die Praline schließlich von oben mit Schokolade verschlossen. Dieses Verfahren hat zwei Vorteile: zum einen kann leichter mit flüssiger Füllung, insbesondere Alkohol gearbeitet werden. Und zum anderen ermöglicht es heute die industrielle Massenherstellung von Pralinen.

 

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Die Pralinen von MemorySweets allerdings entstehen größtenteils nach wie vor in feinster Handarbeit. Bereits die Herstellung der Kuvertüre, also der Schokolade zum Überzug der Pralinenfüllung, ist eine Wissenschaft. Denn sie muss mit Bohnensorte, Kakaogehalt und Conchierung auf die spätere Füllung der Praline abgestimmt sein. Oft werden süßere Füllungen oder Alkoholfüllungen durch eher herbere Kuvertüre abgerundet, doch das muss nicht sein.

 

Noch vielfältiger ist natürlich die Variationsbreite bei den Pralinenfüllungen. Neben verschiedensten Nüssen, Marzipan, Nougat, Früchten und Likören steht hier die Ganache im Mittelpunkt der Pralinenherstellung: die Cremefüllung, deren Zusammensetzung das vornehmste Geheimnis jedes Chocolatiers ist.

 

Schokolade und Füllung bleiben Geheimnis

 

Und schließlich spielt die Optik, bestehend aus Form, Farben und Dekor bei Pralinen eine wichtige Rolle. Ob Kugel, Raute, Würfel oder Carré, mit anderer Schokolade verziert, mit kandierten Früchten, Krokantkrümeln oder Kokossplittern überzogen – jedes Detail beeinflusst Optik und Geschmack.

 

Und für jede Zutat gilt: Schokolade aus Ghana ist nicht gleich Schokolade aus Peru, Nougat aus Montélimar nicht gleich Nougat aus Südafrika, selbst die piemontesischen Haselnüsse schmecken anders als die aus Dänemark. Deshalb bleiben Pralinen stets ein spannendes Feld für Entdeckungen.

 

Zwar gelten gemeinhin die Schweizer und die Belgischen Chocolatiers als die Besten ihres Faches. Doch auch hierzulande, in Italien, Österreich oder in Frankreich gibt es namhafte Konditoren und Confiseure. MemorySweets möchte Sie mit beiden, den altehrwürdigen Chocolatiers, aber eben auch den noch ungeschliffenen Geheimtipps bekanntmachen.